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유학파 요리사들의 증언에 따르면,
대도시 식당 주방은 요리사들이 서열 싸움을 벌이는
살벌한 전쟁터랍니다.
국자로 뒤통수를 때리거나 발로 차는 건 약과고
뜨거운 기름에 침을 뱉어 일부러 튀게 하거나
도마질을 할 때 실수인척 툭 쳐서
손가락을 썰게 만드는 경우도 있다네요;;
주방장에겐 ‘예스, 셰프’ ‘땡큐, 셰프’만을 외쳐야 하고
동료들과는 약육강식에 가까운 서열 싸움에서 살아남아야 합니다.
그래서이겠지요..
30대 초반에 세계적인 요리사의 수제자가 된 한국의 한 젊은이는
셰프가 된 후 자신의 주방에서 금지하는 일 중 하나가
자신에게 질책받은 요리사를 동료들이 위로하지 못하게 하는 것이라네요.
강해야만 살아남는다고 믿기 때문입니다.
저는 그의 경험칙이 더없이 착잡하고 좁게 느껴집니다.
살다보면,
사격장 안전수칙처럼 꼭 필요한 통제도 있겠지요.
문제는 20만큼의 통제만 필요한데
습관적으로 50이상의 통제를 요구하면서
불필요한 억압과 상처를 주고받는다는 것입니다.
주방이 전쟁터 같아야
비로소 제대로 된 요리가 나올 수 있다는 식의 지레짐작 때문에
사람과의 관계에서 평화로운 공존을 미리 포기한 적이 있다면,
괜한 짓 한 거라고 저는 생각합니다.
한 진보적인 요리사의 말처럼 만든 사람의 마음이 기쁘지 않은데
어떻게 좋은 요리가 나오겠어요.
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