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 참치회 상식

2008-05-29 22:58:45, Hit : 2634

작성자 : 관리자















참치회



charmchi.jpg



참치는 고등어과에 속하는 등푸른 생선의 대표적인 어종으로


한국에서는 다랑어, 일본에서는 마구로(眞墨),

미국에서는 튜너(tuna)라고 불리운다.


 

참치는 종류가 다양하여 횟감으로 사용하는

참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등의 "다랑어류"와

통조림을 만드는 입이 뾰족한

황새치, 백새치 등 "새치류"로 구분할 수 있다.


참치는 종류에 따라 가격이 천차만별로

뱃살을 기준으로 보면 kg당,

황새치는 1만원 - 2만원 수준이지만 최고급 참치인

참다랑어(혼마구로)의 경우는 10만원~25만원을 호가한다.





70년대 후반 참치를 처음 맛보기 시했을 때


멋모르고 백새치의 허연 기름덩어리를


김에 싸서 먹었던 기억이 새롭다.


1189220305_참치2.jpg


1189220305_배꼽살.jpg


참치횟감중에서 최고의 부위 배꼽살 오도로!!!


1189220305_참치1.jpg


참치의 부위는 크게 다음과 같이 나뉜다.


도로

지방분이 풍부하고 입에서 녹는 부드러운 부위로서
초밥이나 횟감으로 사용된다. 일본에서는 참다랑어의

도로만을 도로라 부른다고 한다.

오도로

참치의 뱃살로서 참치의 부위중 지방이 가장 많은 부위를

말한다. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어

지는 것이 특징. 입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다.

기모후리

참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위.
눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특징이다.
지방이 입 안 전체에 부드럽게 퍼지는 느낌이 그만이다.
특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며 생선이라기보다

쇠고기에 가까운 맛을 낸다.
불포화지방산이 들어 있어 다이어트에도 OK.

주도로

옆구리살로서 지방이 풍부한 부위이다.

새도로

등살을 말한다.

아카미

참치의 속살로서 나무의 나이테처럼 결이 있으며
선명한 붉은 색 을 띠고 있다.

allkindoftunasasimi2.gif


사진 ① / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)
사진 ② / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 가마육
사진 ③ / 눈다랑어(메바찌:Bigeye) / 복육(속칭:비가이뱃살)
사진 ④ / 황새치(메까:Sword fish) / 뱃살(속칭:메까도로)
사진 ⑤ / 참다랑어/눈다랑어 / 가마뼈에서 추출한 부위
사진 ⑥ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살(뽈살)
사진 ⑦ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살
사진 ⑧ / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)

참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 일반적이다.
일반적으로 속살(아카미) - 등살(새도로) - 옆구리살(주도로)
뱃살(오도로) - 갈비살(나카오치) 등의 순으로 기름이 많고 고소하다.


참치회를 김에 싸 먹거나 참기름을 찍어 먹으면
참치의 감칠맛을 느낄 수 없으므로 이는 올바른 참치 시식법이 아니다. 더군다나 참치회에 레몬을 뿌리면 회의 신선도가 빨리 떨어지게 되므로 금해야 한다.
신선한 횟감용 참치는 영하 65도 이하에서 보관함으로 냉동참치라고 하더라도 냉장고에서 오래 보관하는 것은 금물이다.


살살 녹는 맛!!! 살살 녹는 맛은 이 세상에 수두룩하다.
맛은 환희의 순간이 짧다. 절정의 순간도 짧다.
오도로, 기모후리를 먹는 순간은 환희고 절정이다.
그 정도로 순식간에 사라지는 부드러움이다.
부드러운 맛의 절정이 너무나도 짧아 아쉽다.
그렇기에 뒤에 남는건 진한 여운뿐...



mobydic_10_2.gif

















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